¿Panqueques de almendras, arándanos o alquitrán?: tarvu, el extraño ingrediente que los finlandeses no pueden dejar de comer
Este subproducto vegetal de aroma ahumado, que antaño se utilizaba para impermeabilizar embarcaciones y tratar infecciones, hoy en día sirve para aromatizar desde aguardientes hasta pan. Pero ¿a qué sabe?
Llevo apenas unas horas en Oulu (Finlandia), una ciudad situada en la zona subártica, cuando me sorprende un aguacero de finales de verano.
Me refugio en una cafetería y pido un café y un pannukakku (un panqueque grueso) espolvoreado con azúcar. El camarero me pregunta: “¿De qué sabor? Tenemos de almendra, de alquitrán, de arándano…”.
Estoy segura de haber entendido mal: “¿Has dicho alquitrán?”. Él asiente con naturalidad.
Bienvenido a Oulu, la ciudad del norte de Finlandia donde el terva (alquitrán de pino, que suele traducirse simplemente como “alquitrán”) forma parte del menú. Esta sustancia espesa y oscura, obtenida al calentar madera de pino en ausencia de oxígeno, aromatiza desde cervezas hasta helados, aportando un matiz ahumado, intenso y característico.
“Es un sabor intenso, así que basta con una pequeña cantidad”, comenta Matti Moller, de Arctic Food Lab, una iniciativa que pone en valor la cultura culinaria del norte de Finlandia. “Pero es fantástico para experimentar con él en todo tipo de platos, desde pescados hasta postres”.
Para los finlandeses, el aroma del alquitrán de pino lleva mucho tiempo asociado a los barcos de madera, las casas de verano y el olor de las saunas. ¿A qué se debe, entonces, su reciente atractivo culinario?
He decidido averiguarlo.
Del sellador a la comida
Situada a orillas de la costa norte del golfo de Botnia, Oulu es conocida como un centro tecnológico; además, al ser la Capital Europea de la Cultura 2026, esta pintoresca ciudad portuaria del Báltico rebosa de eventos este año.
Sin embargo, hace apenas dos siglos, Oulu gozaba de una reputación muy distinta. Rodeada de densos bosques de pinos y de los sinuosos canales del delta del río Oulujoki, era famosa por ser la capital mundial del alquitrán.
“Oulu ha sido un importante centro comercial desde el siglo XV gracias a su ubicación en el río Oulu”, comenta la guía local Sirpa Törmä. “Hacia la década de 1860, se había convertido en el mayor puerto exportador de alquitrán del mundo”.
El alquitrán, esencial para impermeabilizar los veleros de madera, se obtenía mediante la combustión lenta de madera en fosas situadas en las aldeas a lo largo del río; posteriormente, se transportaba en embarcaciones estrechas hasta el puerto de Oulu para su exportación a todo el mundo.
Gracias a sus propiedades antibacterianas, el alquitrán también se utilizó durante mucho tiempo en toda Finlandia como remedio natural para tratar heridas. “Como dice el conocido refrán: ‘Si la sauna, el alcohol y el alquitrán no ayudan, la enfermedad es mortal'”, explica Ritva Kylli, historiadora de la alimentación de la Universidad de Oulu.
Pero, ¿cómo llegó a conquistar el paladar finlandés?
El alquitrán como sabor hizo su aparición en las estanterías de las farmacias. Los archivos de la Biblioteca Nacional de Finlandia revelan que las pastillas medicinales con sabor a alquitrán datan de principios del siglo XX, y que la prensa local de Oulu ya anunciaba tervakaramellit (caramelos de alquitrán) en 1902.
“Eran pastillas medicinales que se vendían en boticas para tratar la tos y las enfermedades respiratorias”, comenta Kylli.
Aunque no a todos los finlandeses les gusta el sabor del alquitrán, prácticamente todo el mundo ha probado la emblemática pastilla negra terva. La marca más famosa del país es Terva Leijona (León de Alquitrán), que se sigue comercializando hoy en día.
Lanzadas en 1933, estas pastillas fueron creadas por el farmacéutico de Oulu Y.W. Jalander tras observar cómo los habitantes de la zona inhalaban el humo del alquitrán por sus beneficios para la salud.
Entonces, inventó una esencia de alquitrán (tervaessanssi) y la incorporó a unas pastillas de regaliz, que comercializó a través de su empresa de confitería, Merijal. Aunque la marca Terva Leijona cambió de manos con el tiempo, sigue elaborándose según la receta original.
A pesar de su popularidad, el alquitrán no dio el salto de pastilla medicinal a manjar gourmet hasta finales del siglo XX, señala Kylli, coincidiendo con la mejora del nivel de vida y el creciente interés por la gastronomía tradicional de cada región en todo el país:
“Parece estar relacionado con una mayor atención por la memoria cultural de la economía del alquitrán en Oulu, una tendencia que se extendió más allá de las históricas rutas comerciales del norte para abarcar toda Finlandia”, afirma.
“Se reinventó como un sabor tradicional distintivo”.
“Puede ser adictivo”
Matti me cuenta que compra chocolate y sirope con sabor a alquitrán un par de veces al año.
“Su sabor es único: dulce, ahumado, medicinal y totalmente inconfundible”, comenta mientras caminamos por la pintoresca isla de Pikisaari, conectada con el centro de Oulu por un puente corto.
“¿Por qué nos encanta? Quizás porque saboreamos nuestras raíces, el bosque finlandés y nuestro legado”.
La región de Oulu, como corazón histórico de la cultura del alquitrán de pino, también se ha convertido en el centro simbólico de la cocina del alquitrán de pino, con una alta concentración de restaurantes, cafeterías y panaderías que producen alimentos con sabor a terva.
En Pekka Heikkinen, una panadería familiar en Kajaani fundada en 1913, la propietaria Kaisa Marin hornea pan y pasteles tradicionales. “Los barcos de alquitrán pasaban por delante de nuestra panadería hasta Oulu”, explica. “Cuando surgieron las innovaciones alimentarias con alquitrán de pino en los años 90, era natural empezar a hornear pan con sabor a alquitrán”.
Para Marin, la conexión es profundamente personal: “Mi abuela me lavó el pelo con champú de alquitrán en el sauna y el barco de nuestra cabaña fue sellado con alquitrán. Para mí, el aroma es acogedor, nostálgico y arraigado en casa. ¡Me encanta!”.
Siempre guarda pan de alquitrán en rodajas finas en el congelador, listo para freír en mantequilla cuando llegan invitados. Aunque no es para todos, advierte que puede resultar adictivo.
“Mi tío, un maestro pastelero, creó un rico chocolate con alquitrán que preparamos cada Navidad. Incluso hemos hecho pasteles con alquitrán de pino y agujas de abeto”.
Rina Hirviniemi, propietaria de la acogedora cafetería Kahvila Kiikku, también elabora pan de alquitrán al menos una vez a la semana y suele acompañarlo con gravlax.
“En verano sirvo helado de vainilla con sirope de alquitrán y, en invierno, cocinamos a la parrilla con alquitrán en el exterior”, comenta. “Me gusta tener a mano productos de alquitrán, aunque no los incluyo en la carta; sé identificar a las personas a quienes puedo recomendarlos”.
Entonces, ¿a qué sabe?
Convencida, decido —literalmente— probarlo. Según Marin, el helado es el mejor punto de partida para los principiantes en el mundo del alquitrán, así que me dirijo al puesto de helados de Market Square. Con el cono en la mano, me siento junto a Toripolliisi —la robusta estatua de bronce de un policía que vigila la plaza— y doy mi primer bocado vacilante.
Un aroma ahumado y dulce viaja de la nariz al paladar: el inesperado matiz del tocino. Sin embargo, resulta sorprendentemente dulce. Intrigado, no puedo dejar de comer. Bocado a bocado, el sabor me conquista por completo.
Tal como predijo Marin, empiezo a sentirme adicta. A continuación, me dirijo a ChocoSomnia, una chocolatería de Oulu. “Elaboramos bombones, tabletas de chocolate y café con sabor a alquitrán. Nos visitan tanto curiosos que prueban el producto por primera vez como clientes habituales y fieles”, comenta el copropietario Mika Lähteenmäki.
Al probar chocolate negro infusionado con alquitrán de pino y arándano rojo, me sorprende el equilibrio entre la profundidad ahumada, el intenso amargor del cacao y el suave dulzor de las bayas; es, en esencia, el sabor de un pinar en pleno verano.
No puedo detenerme ahí. Un amigo de la zona me lleva a un supermercado para comprar pastillas Terva Leijona. Como niños impacientes, abrimos la caja y nos llevamos a la boca los pequeños dulces negros. En lugar de una dulzura sutil, una intensa oleada ahumada me despeja las vías respiratorias.
Mi amigo me presenta a dos de sus conocidos y descubro que los usos locales son muy variados: algunos rocían sirope de alquitrán sobre el tocino, otros sirven aguardiente de alquitrán antes de salir por la noche y, para otros, los caramelos de alquitrán son los reyes indiscutibles.
Aunque la mayoría de los finlandeses compran productos de alquitrán ya elaborados, los chefs más hábiles de hoy en día los preparan desde cero. Esto es lo que me trajo a Lasaretti, un restaurante enclavado en el oasis a orillas del río que forma el parque Hupisaaret de Oulu.
Hoy, el jefe de cocina Laurance Robinson sirve pasta con pescado blanco ahumado y perlas de alquitrán, hinojo encurtido y cebolla roja. “No puedo construir un foso de alquitrán, así que compro el aromatizante en la granja Kujala para elaborar mi propio sirope, tanto para platos dulces como salados”, comenta.
“Equilibrar su sabor fuerte e intenso llevó tiempo”. Con un aspecto similar al caviar, las perlas de alquitrán estallan en mi boca, combinándose con el pescado blanco, el hinojo de sabor penetrante y el dulce pan del archipiélago. Es puro umami con un sutil toque ahumado.
Originario de la Isla de Man, Robinson trabajó como cocinero por toda Europa antes de establecerse en Finlandia. “Nunca olvidaré la primera vez que probé el alquitrán en 2011: un refresco de alquitrán que me ofreció quien sería mi suegro. Al principio sabía a cenicero, pero el toque ahumado se suavizó. Más tarde, cuando tuve libertad para experimentar, me dije: ‘Quiero ser el chef del alquitrán'”.
Su pavlova de alquitrán ganó recientemente el premio al mejor postre en un concurso culinario de Oulu. “Me pregunto hasta dónde podré llegar con esto”.
Mientras observo a los transeúntes pasear por el parque bañado por el sol, me maravilla cómo el alquitrán pasó de ser una necesidad marítima a convertirse en un sabor que define la identidad local. “¿Sabes una cosa?”, comenta mi amigo. “Llevaba con un dolor de cabeza horrible desde la mañana, pero tras probar este plato, ha desaparecido por completo”.
No puedo asegurar que cure el dolor de cabeza, pero, en todos los sentidos, el alquitrán sigue siendo un ingrediente genuinamente finlandés que continúa obrando su silenciosa magia.
*Este artículo fue publicado por BBC Travel. Haz clic aquí si quieres leer la versión original (en inglés).
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