Cómo un noruego revolucionó el sushi en Japón con el salmón crudo

En 1986, la industria salmonera noruega enfrentaba el reto de expandir sus mercados internacionales. Japón, país reconocido mundialmente por su amor a los mariscos y su tradición culinaria, representaba una oportunidad única, pero con un obstáculo cultural importante: el salmón crudo no formaba parte de su dieta tradicional ni del sushi.

Dentro de este contexto, el gobierno noruego lanzó el denominado Proyecto Japón, con el objetivo de introducir productos pesqueros noruegos en el exigente mercado nipón. Un joven analista de mercado noruego, Bjørn-Eirik Olsen, con una profunda admiración por la cultura japonesa desde su infancia, fue parte fundamental de esta iniciativa. Su interés por Japón se originó a los 12 años, cuando quedó impactado por la película Los siete samuráis del director Akira Kurosawa, lo que motivó su aprendizaje del idioma y estudios en Japón, especialmente en la Universidad de Kyushu, donde se especializó en la producción y uso de algas.

Inicialmente, el proyecto pretendía promover otras especies marinas noruegas —como el capelán, camarón, gallineta nórdica y arenque— pero la rápida expansión de la producción de salmón noruego abrió una nueva vía con potencial significativo. Olsen identificó que el mercado japonés para sushi y sashimi estaba dominado por mariscos muy valiosos, como el atún rojo y la dorada, y que introducir el salmón podría revolucionar este segmento. Sin embargo, la tradición japonesa consideraba que el salmón salvaje del Pacífico presentaba riesgos de parásitos, y el salmón de cultivo del Atlántico era visto como un producto inferior.

Este prejuicio representaba un gran desafío para la comercialización del salmón crudo. En sus primeros intentos, Olsen relata que los actores del mercado japonés, incluidos mayoristas e importadores, rechazaban la idea: "Los japoneses no comemos salmón crudo", argumentaban. Se consideraba que el pescado tenía un olor a río, textura inadecuada y color poco atractivo para sushi.

Frente a esta resistencia, el equipo de Olsen desarrolló una estrategia de marketing innovadora. Decidieron evitar el término japonés shake (salmón) y crearon el nombre "Noruee saamon", una versión adaptada al idioma japonés que destacaba el origen noruego del producto. Además, establecieron alianzas con reconocidos chefs japoneses, como Yukata Ishinabe, para promover el consumo de salmón crudo en preparaciones de sushi y sashimi.

A pesar de estos esfuerzos, la aceptación fue lenta. La verdadera oportunidad llegó en la década de 1990 cuando la producción de salmón de cultivo en Noruega superó la demanda en Europa y Estados Unidos, generando un excedente de más de 37,000 toneladas de salmón sin vender y una crisis en la industria. Los precios cayeron y muchas empresas noruegas enfrentaron pérdidas significativas.

Ante la urgencia de vender el excedente, los exportadores noruegos consideraron vender grandes cantidades de salmón a empresas japonesas para su uso en cocina tradicional, no en sushi. Olsen advirtió que esto podría arruinar el esfuerzo por posicionar el salmón noruego como un ingrediente apto para sushi, y logró negociar un acuerdo con la empresa Nichirei para vender 5,000 toneladas específicamente para sushi y sashimi, fortaleciendo la reputación del salmón de cultivo como seguro y de alta calidad.

Este impulso coincidió con un cambio social en Japón tras el estallido de la burbuja económica a principios de los 90. La popularidad de los restaurantes de sushi con cintas transportadoras, que ofrecían opciones más económicas y accesibles, permitió que las nuevas generaciones, incluyendo niños, se familiarizaran con el salmón crudo. Olsen señala que la facilidad con la que los niños tomaban el salmón naranja o dorado de la cinta transportadora contribuyó a la rápida aceptación del pescado en la dieta japonesa.

Para 1994, cuando Olsen terminó su gestión en Japón, era optimista sobre la consolidación del salmón en el menú de sushi, aunque no completamente seguro. Sin embargo, en una visita al año siguiente, observó que las tiendas de sushi ya exhibían réplicas de nigiri de salmón en plástico, una señal clara de la aceptación definitiva en la cultura culinaria japonesa.

Actualmente, el salmón es uno de los ingredientes más populares en la preparación de sushi a nivel global, y Noruega continúa siendo el principal productor mundial de salmón de cultivo. No obstante, la industria enfrenta desafíos ambientales relacionados con el impacto en los ecosistemas marinos y la coexistencia con especies silvestres.

Bjørn-Eirik Olsen mantiene un vínculo estrecho con Japón y está desarrollando un libro que narra esta fascinante historia de fusión cultural y transformación gastronómica, destacando cómo la combinación de esfuerzos entre ambas naciones logró cambiar la percepción y el consumo del salmón crudo.